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        好普洱生津回甘的秘密

        喝到品質好的普洱茶時,我們都會有苦后回甘、澀后生津的感覺??嗯c澀在其他物質中也存在,為什么單單在茶葉、尤其是普洱茶中存在苦后回甘、澀后生津的現象,背后的原理是什么呢?

        普洱茶苦味的來源是茶葉中茶多酚與咖啡堿的作用,由于苦味的刺激導致口腔對甜味物質十分敏感,那甜味物質又是怎么來的呢?


        首先多糖在茶湯中具有一定的粘度,所以會在口腔里滯留,而唾液里面含有淀粉酶,可以催化多糖中的淀粉并分解為具有甜味的麥芽糖,不過這個過程需要時間,正是這個時間差造就“回甘”的感受。

        茶水中還有種物質叫水解單寧,是葡萄糖的沒食子酸單寧,其結構并不穩定,品飲過程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會在短時間內分解出葡萄糖,于是飲茶人在這兩種物質(即麥芽糖和葡萄糖)的共同作用下感覺到“回甘”。

        由于這個甜感是比較后面產生的,因此基本是在喉部感覺最明顯,也因為這種次序性,我們就有先從舌前部的苦到喉部的甜這樣一種強烈的反差感,因此就有了苦后回甘的感覺,其實是兩種物質的反應而已。

        一款茶中多糖和水解單寧的含量越高,回甘強度就越高,回甘持久性就越長。

        “澀”的機理是兒茶素與唾液中的黏蛋白發生反應。黏蛋白是口腔中的潤滑劑,當兒茶素與其相遇時,通過疏水鍵和氫鍵的相互作用力與其締合,導致該蛋白脫水,失去對口腔的潤滑作用,于是出現“澀”感。

        “生津”的機理則是有機酸刺激唾液腺分泌。有機酸從哪里來?相當一部分是水解單寧的分解。水解單寧分解后,產生葡萄糖和沒食子酸,葡萄糖負責“回甘”,沒食子酸就負責“生津”了。同時,兒茶素等澀味物質產生的“澀”感會與之形成對比效應??谇恢杏小皾备袝r,“生津”就更為受用,于是感應就更為強烈。


        因此一款茶的水解單寧含量越高,則生津強度就越高,這款茶的品質也就越高。而這款茶中所含的兒茶素等澀味物質配比,可在一定程度上決定其不同的風格走向。

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