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        做假、做舊老白茶的方法有多少?

        今天為茶友們揭秘,做陳做舊的老白茶,都有哪些手段在耍。

        1、講故事

        這一招還真管用,不然不會有那么多不法商家在反復上演著。

        為了讓自己的老白茶賣個好價錢,一年的白茶,能說成三年的;三年的敢說成七年的;七年的,那就說十多年的。

        甚至,茶百科本人在不少茶店里,被要求品鑒過七十年代、八十年代、九十年代的老白茶。

        這幾十幾十年代的老白茶,你要問店家哪來的?

        基本上一致的答案,好朋友從某某南方老總那里重金買的、好友的茶是某領導送的、好朋友之前開店開茶廠存下來的、朋友的店由于急用資金周轉出一批老茶、在某茶廠落倉庫角落里無意間翻出來的。。。

        是不是想一口老血噴他們臉上?

        且不說茶湯滋味、喝后腸胃不適,就那氣味、顏色就夠嚇人的了,還真當喝茶人是傻瓜。

        不過,沒辦法,那些不法賣茶人多半都堅信:喝茶人,99.99%的喝不出來茶的年份。

        賣家堅持說,不停的說,說的多了,再上價格誘人,還真有一大批人信。特別是不停的重復著“回流”的所謂老白茶故事,至于從哪回流回來的,誰也說不清了!

        茶百科北方自然存放的2009年散壽眉

        2、制作中悶堆

        這是茶百科人,在茶區見到過個別廠家在用的白茶制作方式。

        “悶堆”,本是傳統工藝黑茶,比如六堡茶的一個制作過程?!皭灦选?,促使發酵轉化,滋味更加的甘醇順,少苦澀、少青味等。

        也類似黃茶的“悶黃”工藝。不過,“悶堆”和“悶黃”是有區別的?!皭灦选焙拖旅嬉f的“渥堆”,也是有極大差別的。

        “悶堆”或稱“堆悶”,多是“濕坯”,在制作過程中,茶葉還沒有完全干燥成成品茶的時期進行。

        制作粗老的牡丹、壽眉,如果使用“堆悶”“悶堆”工序,使得茶葉進而呈現更多的茶紅素、茶褐素,外觀黃、紅、褐色,接近老白茶的感覺。

        減少制作過程中“萎凋”的時長,以期能在最短的時間內,優化加工順序,最大化的做出產量。

        并且滋味甜口,幾乎無青澀,湯色橙黃、橙紅,湯感一順到底,較少變化,市場上目前喜歡老白茶的茶友,多半是喜歡這類型的。

        這種只是外觀看起來稍微老一些,但一泡便知,滋味欺騙不了人,和自然的老茶滋味明顯不同,還不能冒充年份太久,但能從外觀上欺騙消費者三四年以上,那利潤也很大了。

        白茶廠早期的歷史記錄中有”堆積“工序記載,是為改善品質和口感,但不是當下一些不法者借用來做舊做老冒充年份。

        茶百科自然存放下來的老白茶餅

        3、人為潮水渥堆

        這是被不法商家用的最多的方式方法,做陳、做舊老白茶。

        “渥堆”,也是黑茶的制作工序,比如熟普。是在“干坯”,也就是茶葉制作干燥完成后,再“灑水”使之受濕、起熱發酵轉化。

        制作熟普的“渥堆”,是一個緩慢長時的過程,多在4-6周,其過程中需要多次翻堆,以使茶發酵適當。

        而白茶,加水“渥堆”,由于不像熟普那般已經技術成熟,因而市場上“渥堆”做舊做陳的老白茶,五花八門,各色奇葩都有。

        多少茶葉量、加多少水、做舊發酵多少天、做舊發酵多少程度,全憑不法商家的想像,誰也不敢公開拿出來討論,只能私下偷摸進行摸索,于是,做舊做陳的老白茶,每人喝到碰到的都不一樣。

        “渥堆”,也是加速茶葉轉化,更多的出現茶紅素、茶褐素等,使外觀色澤、茶湯色澤、滋味變得柔順,類似老白茶的口感。

        特別是再稍微加入輕揉捻,茶汁外溢,再烘干,葉色更加均勻發暗褐及黑,看起來像老白茶。

        但,假的永遠真不了,這種方法做舊做陳的老白茶,湯色會比正常的老白茶湯色紅,多半是剛泡前兩三道就是特別紅,十年左右及以內的高品質老白茶,不可能上來就是紅湯。其次是滋味一順到底,沒有層次變化,幾乎一個味,類似黑茶的味道;另一個就是醇厚稠、膠質感差、湯水薄,飲后嗓子干、癢,不是潤,讓人想更多喝水。葉底幾乎完全紅色,類似紅茶的葉底,做假做的差的,葉片炭化、梗完全干硬。類似下兩圖:

        4、過分氧化

        這種常見于散老白茶做陳、做舊,冒充更老年份。

        把年份短的,比如一二年的散牡丹、散壽眉,在一定的開放環境中,敞口或散放,故意通風、吸附空氣及水份,使之氧化、酶促反應、有菌群參與快速轉化,使外觀色澤,自然的加速變舊、變老,冒充年份更久的老白茶,追求利潤。

        這種茶,滋味就特別“空”,由于氧化大,暴露在空氣中,過度透支,香氣很弱。

        是空有其表的干樹葉子了。

        茶百科自然存放下來的老白茶壽眉

        5、無意受潮和故意高溫高濕環境存放,再烘或曬

        由于南方相對潮濕,不利于白茶存放,特別是福鼎山區里,茶農家存放不好的白茶,茶百科行走之中,見到太多,一年下來的白茶,外觀就像正常密封存放三五年的。

        所以這類做假,一是可能無意中受潮了一批茶,再烘干,當作老白茶;二是故意的人為讓茶受潮,或放置于高溫高濕倉庫環境里,使之快速轉化分解,然后再拿出來曬干或烘干機烘房里烘干。

        這和前面說的”第3種人為潮水渥堆“不同,是不用灑水、不用悶堆發酵,只是濕度大、溫度高的環境下時間稍長一些的變老。但這類茶,對人體損壞更大,存放環境衛生條件差,可能霉變。

        這種也和前面說的“第4種過分氧化”不同,這是更加濕熱環境,更多的是水解及菌群參與,由于濕度大,出廠發給消費者之前,必須要再曬或烘及提香!

        這類茶,味道喝起來,類似紅茶,外觀是毫白,而毫毛覆蓋下的茶條茶葉是暗紅、暗褐、暗黑色,幾乎全部都是這樣。而廠里急于做的,盡管說年份很老的白茶了,但喝起來一樣”火味“大,你說這怎么來的?

        茶百科北方存放2014年福鼎白茶銀針

        6、制作時暴曬或雨淋

        一些春尾夏初的壽眉,由于量比較大,曬制及萎凋過程中,攤放的厚度大,再加上天氣此時溫度升高,攤放的茶葉上層,受陽光照射,很快紅變、褐變,而下層的葉片可能還是青色。

        此時如果及時翻動,上層的翻上來,也曬到,就做出來的“紅葉壽眉(二級壽眉)”色澤均勻,基本都是紅褐色夾雜著一些部分青色。

        此時如果不及時翻動,那么下層的就是被捂到,而逐漸紅變、再變黑色。這樣做出來的壽眉,就是有較多的暗黑葉片,夾雜著紅褐色葉片。

        如果制作工藝不佳、這種暴曬的壽眉,由于色澤紅褐、黑褐色,再輔以前面講到的“悶堆”工序的話,或者恰趕上下雨被淋后,那么就會被一些不法商人充當老白茶。

        而如果整個制作過程,師傅嚴加制作,中午溫度高時,收入室內降溫、走水、萎凋,即使是春尾夏初,也能制作出優秀品質的白茶壽眉。

        7、拼配

        所有的工廠茶,只要有量的,一定要拼配的。

        不要一聽到茶葉“拼配”,就說茶品質不好。拼配保障口感穩定、保障有足夠的量、使滋味均衡、改善茶品質等優勢。

        “拼配”,用得好,是藝術;用不好,就是騙術。

        比如白茶拼配,春秋拼、春夏拼、夏秋拼、高低級拼、高低山茶拼、內山外山茶拼、荒野茶普通茶拼、不同工藝的拼、不同茶樹品種的拼、不同年份的拼。。。

        各種組合太多了,用的最多的就是不同季節的茶拼配,冒充春茶、或秋茶;不同等級的拼配,特別是用來壓餅,冒充高等級的;高低山茶區的拼配,冒充高山茶;外山的拼入內山茶,減輕成本,提高利潤。

        特別是不同年份的拼配,冒充老年份的。

        至于說用云南月光白來冒充福鼎白茶等,這類一般較易被識破。一是因為二者外觀、滋味區別太明顯,二是目前云南白茶也熱起來了,月光白很富詩意,云南白茶走”古樹概念”,也不用再冒充福鼎白茶了。不像福鼎白茶熱火前幾年,價格高,用云南白冒充有利潤,再加上那時候很多消費者還根本不明白二者區別。

        茶友們了解了白茶做舊做陳的方式方法,基本上了解八九不離十了。如果能有茶樣,多喝、多對比喝,特別是喝過真正好品質的老白茶,很難有假的白茶能忽悠住你。

        另外,我們喜歡老白茶,追求老白茶,并不是單單追和喜歡那個多少多少年的數字,而是背后隱含的高品質。

        老白茶,不僅是年份數字夠老,還要品質夠好!

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