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        普洱茶分生茶熟茶,背后竟藏著行業的大秘密?

        普洱茶分生熟,這不是自然而然的事嗎?有什么秘密可言?

        生產出來的毛茶,沒有經過渥堆發酵,那就是生茶。經過渥堆發酵,那就是熟茶。不就是這么簡單嗎?

        還真不是,和往常一樣,還是要顛覆一下你的認知。而且,了解這一點,對今后普洱茶的發展至關重要。

        究竟幾分熟?

        首先我要問一個問題,普洱茶有生熟,牛排也有生熟。但是不一樣的是,牛排在生和熟之間,有幾分熟的概念,三分、五分、七分還是九分?普洱茶有沒有?

        這個問題看起來奇怪,但涉及到一個非常重要的話題,我們一步一步展開。

        現在做熟茶的,也有稍微做生一點,留一點后面轉化空間,也有稱為七分熟之類的,雖然目前我還沒有喝到比較驚艷的作品,但不失為一個思路,值得實踐和探討。我要說的還不是這一點。

        我要說的是,歷史上的普洱茶本來就是生熟之間連貫變化的,不是說生茶存放的后發酵,而是制成的普洱茶本來就是各種發酵程度都有的。


        這是怎么回事?

        關于普洱茶歷史上曾經有潮水發酵的做法,這一點稍微了解普洱茶歷史的人都會認同,我們在上一篇文章也已經詳細論證,無可爭議。大家如果想了解,可以點擊下面看上一篇文章:

        顛覆認知!普洱茶的傳統工藝究竟是什么?

        我們這里不是要談有沒有潮水發酵的做法,這個肯定有,而且是主流。我們要探討的是兩個問題:

        1歷史上普洱茶工藝曾經有不同的發酵程度,這個傳統是如何中斷,如何形成現在普洱茶只分生熟的局面?

        2對今天的我們又有怎樣的啟示?

        生熟在我

        我們先來看這個圖:

        這個是1948年昆明市茶商業公會的一個文件。從產地和描述來看,這些茶應該基本都是普洱茶曬青工藝。綠茶烘青或者龍井做法都是建國后才在云南批量生產的,而且這些描述看來也不是紅茶,可以確定當時市場上這些品類都是曬青茶,也就是我們通常意義上的普洱茶。

        從這個文件可以看出,當時的成品茶湯色都不太一樣,而且根據當時的習慣這些茶不可能有太長的存期,基本都是新茶。而對于昆明這種地方,生茶湯色變成深紅,沒有個幾十年是不行的,我們看昆明倉八十年代的生茶,現在也只能算橙紅或淺紅,四十年都達不到深紅。所以這里面體現的都是不同普洱茶加工時的發酵程度。

        經過以上分析,我們得到了一個結論:當時的普洱茶成品發酵程度是不同的。

        我們可以根據湯色來大致判斷發酵的程度。這篇文件顯示,當時從綠湯、淡黃湯、黃湯、淡紅湯、淺紅湯、紅湯、到深紅湯都有??梢哉f涵蓋了由淺到深的各種發酵程度。

        我們靜下來想一想,似乎這是個不錯的局面,人們可以根據自己的喜歡來選擇發酵程度,而不是像現在只有生熟兩種選擇。這樣人們的品鑒體驗就很豐富了。

        背后的工藝

        我們可能要問,這些不同程度的發酵,用的是什么工藝呢?依據程度的不同,有不同的叫法,可以說渥堆,可以說潮水,也可以說筑茶。簡單的說,就是加入冷水,讓茶緩慢變軟發酵的一個過程。

        這個過程可長可短,發酵程度可深可淺,這就導致了成品普洱茶發酵程度不一,湯色也深淺不一。有的記載是發酵一個多月,中間還要再加水,這個和現在熟茶的發酵很接近了,有的記載是幾天,那就是比較淺了,還有的筑茶,是和壓緊成型的工藝結合,之后自然干燥。

        這里面加水量,發酵時間,發酵達到的溫度都有不同。關于這些工藝的細節,大家可以看李拂一先生的《佛海茶業》(《佛海茶業概況》),以及云南農業大學七十年代的《茶業制造》等資料,這里不詳細展開了。

        我們還要問一個問題,為什么這種不同程度加水發酵的工藝,后來沒有延續下來呢?

        傳統的中斷

        這種傳統工藝的中斷并不是某個人,某個時間突然發生的,也是有其歷史背景的。我們先來看一個事件。

        在現存的《云南省茶葉進出口公司志》(1938-1990)和《云南省下關茶廠志》(1947-1998)中都記錄了這樣的一個事件,當時下關茶廠的一批調藏緊茶運到西藏,藏民飲用后出現了頭暈,血壓不穩,惡心嘔吐等現象。

        這在當時是影響民族團結的大事,為了搞清楚原因,不僅下關茶廠派出了調查組,西南四省還派出了聯合調查組來調查此事。最后的結論是并非人為破壞,而是有一些客觀原因。其中最為重要的原因是發酵不足。

        發酵不足而藏民仍然用過去大量熬茶的習慣飲用,導致了身體的不適。


        那么為什么這個時間點會出現這個事件呢?之前為什么沒有這個情況。這一切都和一種技術革新有關,這就是1958年下關茶廠發明的蒸汽發酵技術。這種技術一開始是15天時間,中間翻堆兩次,這種高溫快速發酵比傳統來說是加快了進程,但是味道有一點奇怪。

        這種技術經歷大躍進和文革之后,時間大大縮短,在七十年代初期甚至有當天蒸汽發酵,當天就緊壓的情況(參見茶葉工程師譚自立日記記錄)??梢韵胍?,這種做法可以說基本沒有任何發酵。藏民仍然用過去的習慣飲用,才會出現大問題。

        從中我們可以看出,傳統中斷的歷史背景是當時忽視口感,忽視科學規律,盲目追求加快進程導致的。

        那我們還要問,出現這個問題,后面傳統有沒有恢復呢?這就涉及到了另外一個大事件了。

        熟茶的誕生

        之前說了,加水發酵不僅在普洱茶,在整個黑茶類中都是常見做法。我們回過頭來看,云南普洱茶在邊銷茶中占比并不大,藏民對沒有發酵的茶不適應,也說明大量的邊銷茶本來都是有發酵的。

        那為什么到了1973年這個時間節點會出現熟茶,這個根本原因其實是在1973年,云南省茶司獲得了自營出口權。之前云南都是提供原料給廣東,由廣東出口到香港,而廣東為了適應香港市場的需求也一直有渥堆發酵的做法。

        而且廣東用的原料也不光是云南原料,廣東、廣西料都有,尤其有一個階段出于支援社會主義越南的考慮,大量使用北越的原料,這些品質和云南原料是有很大差距。

        1973年云南得到了自營出口權,那也就意味著云南這個產地第一次和消費市場香港對接了,那直接需要面對的問題就是消費市場真實需求的問題,香港市場需要有一定發酵度的普洱茶,而不是在傳統已逐漸中斷的云南正在生產的滇青(曬青茶)。


        消費市場的需求就要倒逼生產端來生產符合要求的茶品。云南這邊傳統中斷已有十幾年,對于渥堆這件事,首要選擇就是和有經驗的廣東學習,經過學習,回來再根據云南的氣候條件調整,最終試制成功,這個就是大家比較熟悉的熟茶誕生的故事。

        這里面其實還有一個很有意思的細節,就是考察歸來的昆明茶廠吳啟英等人試制的同時,老茶師陳佩仁也自告奮勇要試制。其實陳佩仁才是原來考察的首選,因為他了解40年代的發酵工藝,但是因為解放前華盛茶莊老板這個資本家的身份,最后才替換成了吳啟英等人。

        陳佩仁當然也憋了一口氣,最后他獨立的試制也成功了。因為40年代他看到其他茶莊渥堆發酵茶在廣東人中比較受歡迎,他就曾經自己嘗試過,這次不過是舊事重來。

        從這個角度來說,我們的確很難說誰是熟茶之父之母,應該說是勞動人民智慧結晶,傳統由來已久。在大陸的黑茶歷史中來源很久,最早已不可考。在特殊年代中廣東香港的一些茶人在延續,而在七十年代在云南最終定型規范,形成了后來的熟茶工藝。即便在今日仍然有一些茶人在不斷嘗試從不同方向改造熟茶工藝,產生更為多樣性的口感。

        茶分生熟的格局

        熟茶生產出來以后,因為當時完全是以外貿出口為主導的局面,這種工藝的熟茶成為普洱茶的主流。所以后來我們看到普洱茶的國家標準中是以熟茶為正宗普洱茶,而未經過發酵的曬青茶則被視為是未完成的普洱茶,或者是一種綠茶。

        我們今天來看這種劃分是局限性太大了,不僅不符合歷史,也不能適應現在的市場需求。當然這個也不是某些專家腦袋發昏,而是當時歷史背景的一個延續。

        嚴格來說,現代工藝的熟茶和過去存下來發酵程度不一的普洱茶口味上還是有所差別。但一方面香港市場已經經過了幾十年廣東渥堆發酵茶和香港本地渥堆發酵茶的鋪墊,接受起來并沒有困難。另外一點,當時熟茶在香港更多是作為早茶配餐飲用,也談不到細致的品鑒,這種消費環境下,和香港濕倉存下來的茶差異也沒那么大,也是可以接受的。

        這樣,在熟茶試制成功后,逐漸形成了新的規范,也逐漸適應了香港市場的需求。這也就導致原來發酵程度不一的普洱茶傳統工藝失去了恢復的必要性。本來就已經基本被人們遺忘,經過這一番變故就更加不為人知。直到近些年由于一些史料的梳理才漸漸為人們所知曉。

        這里面還要補充一點,熟茶剛剛生產出來,并不叫熟茶,只是叫普洱茶,或者說是經過渥堆發酵的普洱茶。生茶當時也不叫生茶,只是沒經過發酵的滇青毛茶或者滇青制成的各類緊壓茶。生茶和熟茶的叫法大概是上個世紀末才逐漸叫開的。

        給我們的啟示

        之所以要梳理這段歷史的來龍去脈,我們還是要回答開始的一個問題。

        普洱茶是不是只能分生熟這兩種呢?

        我們看到歷史上普洱茶的發酵程度是如此豐富多彩,如果單從湯色來看,幾乎囊括各大茶類的發酵程度。對消費者來說,這樣更加豐富的選擇應該不是壞事。

        當然我也了解,現在在熟茶中也有輕發酵、慢發酵等新的嘗試,但是我始終覺得,思路還是沒有完全打開,更多的還是局限在現代熟茶工藝基礎上的微調。

        如果我想要一個五分熟的普洱,肯定不是用現代工藝發到一半,那肯定口味各個方面都是達不到要求的。如果我要一個五分熟的普洱,那一定是從工藝一開始就和現代熟茶工藝有所區別的,這方面其實民國工藝是可以給我們一些啟發的。

        其實現代的溫控,濕度控制,微生物接種等等技術,是過去無法想象的,如果打開思路,完全可以創造出更加豐富多彩的茶品,更加豐富多彩的品鑒體驗。而不是僅僅換個外形,加點香料,然后起個某銀子的噱頭。

        甚至六大茶類也不應該成為我們頭腦中的桎梏,如果有一天普洱茶的發酵程度讓專家們無從歸類,我也不覺得有什么大逆不道,只要能給予消費者更好的體驗,能推動行業的發展,何樂而不為!

        來源: 一碗茗粥 茗壽堂,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯系刪除

        評論 / 2

        漢文愛茶
        #318503

        這篇文件顯示,當時從綠湯、淡黃湯、黃湯、淡紅湯、淺紅湯、紅湯、到深紅湯都有。
        ————

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        漢文愛茶
        #318504

        @漢文愛茶 熟茶剛剛生產出來,并不叫熟茶,只是叫普洱茶,或者說是經過渥堆發酵的普洱茶。
        生茶當時也不叫生茶,只是沒經過發酵的滇青毛茶或者滇青制成的各類緊壓茶。
        生茶和熟茶的叫法大概是上個世紀末才逐漸叫開的。

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