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        普洱茶的傳統工藝究竟是什么?

        我們經常聽說“傳統工藝”這四個字,似乎是一種標榜,一種匠心。但實際上,什么是普洱茶的傳統工藝,卻并不容易說清,很多人所謂的傳統工藝,恰恰是近些年形成的新工藝。

        普洱茶真正引起重視并成為貢茶是在清朝,本文聚焦清朝至民國乃至建國后的普洱茶工藝,大家看過之后會發現,和一般人的理解大不一樣,但的確有大量的史料和實物證明。

        喜歡普洱茶的朋友可以收藏一下,工藝是大家遲早要面對的問題。了解歷史可以開闊視野,吸收經驗,從而為我們今天工藝的創新和改進提供重要的啟發和思路。正本清源,也可以讓茶友們避免被忽悠,同時多一點喝茶時的談資。

        清代:普洱茶的關鍵時期?

        普洱茶在成為貢茶之前,作為一種邊疆番民的土產,雖然有零星記載,也進入藥用,但對于中原地區來說,并沒有存在感,當時提到明代云南的名茶,也是說太華、太平、感通等等(關于感通茶可看講座全文),普洱茶是“瀹作草氣,差勝飲水耳”(謝肇淛《滇略》)。真正引起上流社會的重視,是在清代成為貢茶。普洱茶成為貢茶不是一件簡單的事,背后是有一個很大的歷史背景。

        普洱茶成為貢茶的背景就是改土歸流,也就是把邊疆少數民族的土司改成流官,加強中央政府的統治,完成這件事的關鍵人物就是云貴總督鄂爾泰,普洱茶成為貢茶也和他直接相關。


        鄂爾泰是雍正朝的重臣,有多重要呢?雍正和乾隆前期,甚至可以說是排名第一的重臣,他之所以被如此倚重,就和改土歸流這件事有很大關系。云南貴州四川兩廣湖南湖北的安定都涉及到這個問題,云南靠著邊境,這個問題更加突出。

        鄂爾泰的確很有手段,較好的完成了這個影響整個中國歷史的使命,他把普洱茶作為貢茶,其實上也是一種象征,代表了邊疆對中央的順服,代表他個人對皇帝的忠心,同時也有某種媚上的祥瑞意義。這個時候普洱茶的采制必然不能太粗放,所以有了一定的等級規范。

        所以清代也是普洱茶工藝形成的關鍵時期。

        清代普洱茶產品的分類?

        梳理整個清代史料,總的來說,這個時候普洱茶是分為幾大類:

        第一類是散的芽茶

        這種一般是毛尖茶、蕊茶,或者說比較嫩的芽茶。這個是等級最高的,比如曼松的貢芽。這種芽茶采摘時間很早,最早的要到立春,所以也特別珍貴。

        第二類是高級緊壓茶

        包括各種規格的團茶,圓茶,還有女兒茶這些,這類原料也比較嫩,等級比較高,以上兩種都是充貢茶的。


        第三類是制茶的副產品

        特殊的茶。比如黃片,頂級的黃片當時叫金月天,并不算是很低端的茶。還有疙瘩茶,是很難打散的茶,如果沒有發酵怎么可能無法打散?這個謎底我們后面揭曉。如果是發酵后就好理解了,有點像茶頭。

        第四類是比較粗老的,等級低的

        可以制成緊壓茶,也可以是散茶。當地老百姓消化了,進入中原低端市場或者流入藏區等其他少數民族地區。

        還有一種就是茶膏了,這個功效非常神奇,只要是咽喉類的疾病,一般含上一塊茶膏很快就見效了。


        清代普洱茶的工藝?

        上面這幾類中,茶膏的工藝和現在的理解也不一樣,我們另文再說,這里只說一般普洱茶的工藝。

        第一大類:白茶類工藝

        這類主要集中在嫩芽散茶方面,所以我們放在前面。

        這也就是鄂爾泰所謂的“生曬為佳”。當然單憑這四個字還不好判斷,更準確的資料我們看:

        “茶尖即雨前所采著,不作團,味淡香如荷,新色嫩綠可愛?!?

        ——清張泓《滇南新語》

        顏色“嫩綠”更可能是萎調日曬而非炒青的結果,云茶一般炒出來的顏色要深得多。當然嫩芽按綠茶工藝也不是不能做出嫩綠的效果,不過比較復雜,以當時云南的制茶工藝水平來說,更可能的制法是白茶工藝。味道淡淡的清香帶一些荷香,這也是白茶銀針的特點。所以特別嫩的茶芽,很可能用的是白茶工藝,具體工藝細節還不好說。

        我們今日云南白茶月光白(夜光白)其實代表了云南一直以來的一個白茶傳統,并非是近些年忽然出現的,從工藝來說,也和福鼎政和白茶不太一樣。在清代普洱茶重鎮古六大茶山地區,老輩中也流傳著類似生曬的做法,這些可以作為旁證。

        另外我們看到清代普洱茶文獻中常見“生芽”和“熟芽”的叫法,有一種觀點認為,生熟是指茶芽的生長階段不同,很嫩的小芽是生芽,而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟稱似乎不太自然。有可能是,生芽是指沒有經過火的(蒸或炒),熟芽是經過火的。但是因為生曬的做法一般只應用于嫩芽,而只有成熟的大芽才過火,所以最后就把嫩芽稱作生芽,而大芽稱為熟芽。

        第二大類:蒸青工藝

        我們來看一些記載

        “采而蒸之?!?

        ——道光《普洱府志》引《思茅廳采訪》

        采后面接的是“蒸”,如果不是誤記,或者省略了制法,那應該指的是蒸青。

        “壩夷所種,蒸制,以竹箬成團裹”

        ——《清稗類鈔》引《孫月泉飲普洱茶》

        這個沒有提到其他的制法,直接說是“蒸制”,有很大可能就是蒸青。

        更有力的證據我們看

        “經過蒸、揉、搓、烘焙等之手續”

        ——民國《新纂云南通志》

        把蒸放在最前面,而且列出了接下來的一系列步驟,是一個完整的蒸青制法,應該沒有爭議了。后面的“烘焙”是一個干燥的步驟,我們今日的蒸青茶比如恩施玉露,仍然大致延續這種制法。


        除此之外還有一個記載也非常明確:

        “制茶法以種茶人自行制造。先采摘,以甑蒸或鍋炒熟后揉之成團,形成方形,即成茶葉?!?

        ——民國《云南墨江縣地志資料》

        墨江的地方志說蒸青和炒青這兩種方法在當時是并行的,應該說是很明確的,不存在混淆或誤解的。而且從現存文獻來看,這個蒸青制法并非個別,應該是主流制法之一。

        第三大類:炒青制法

        這個就和現在的工藝很接近了,因為這方面沒有爭議,這里不再繁瑣引用文獻了。

        但是這里面還有一個大問題,那就是當時的普洱茶在制作過程中有沒有發酵。我們知道現在所謂的生茶,在制作過程中是沒有發酵的,如果發酵,甚至被認為是加工失誤,但我們從歷史上看,應該是有發酵的。

        ?關鍵問題:普洱茶加工過程中的發酵?

        首先補充說明一下,發酵這種用法本身不太科學,但是約定俗成大家都好理解,這里仍然沿用這種說法。

        首先我們來看一些關于普洱茶功用和飲用習慣的描述。

        “燜了一茶缸子女兒茶,已經喝過兩碗了?!?

        ——《紅樓夢》

        “熬得透、瀼得到不冷不熱、溫涼適中、可口兒的普洱茶來?!?

        ——《兒女英雄傳》

        無論是悶一缸子,還是熬的方式,似乎發酵茶更加適合,而類似綠茶的生茶并不適合這樣飲用。

        “老太后年事高了,正在冬季里,又剛吃完油膩,所以要喝普洱茶,圖它又暖又能解油膩”

        ——《宮女談往錄》


        除此之外,溥儀的口述也有“夏飲龍井,冬飲普洱”的說法。這些清宮的飲用習慣也更像是發酵茶的描述。當然這里面要看是嫩芽還是一般的團茶,如果是強調喝新茶的嫩芽,很可能不是發酵茶,而是綠茶或白茶的工藝。但那個相比較來說是少數,大多數還是指的發酵的團茶。

        更有趣的記載來自清末蒙自海關的記錄,當時出口的普洱茶被歸為紅茶“blacktea”。對于外國人來說,兩百年進口茶葉的歷史,綠茶(greentea)和紅茶(blacktea)是完全分得清的,不會混淆。而當時普洱茶并沒有單獨的門類,那究竟是歸于紅茶還是綠茶,就值得玩味。


        從現在的角度,無論工藝、茶湯還是滋味,普洱茶生茶都更接近綠茶,當時歸于紅茶類,說明普洱茶很可能是發酵茶,從湯色到滋味都更接近紅茶。

        有的人可能會有疑問,有沒有可能年深日久普洱茶后發酵產生的現象呢?

        應該這樣說,當時并沒有長期存茶的習慣,大多數時候都是喝新茶或者短存期的茶。在宮中品飲的芽茶都是新茶,熬奶茶用的團茶可能會有一些存期,但也不會太久。直到民國,提到有的茶莊存十年以上的老茶,也是最為一個特例提出來的,并不是普遍現象。至于運茶路上最多一年半載,也不會有本質性的影響。

        民國:普洱茶工藝中確定無疑的發酵?

        清代的史料比較簡略,而且一般很少涉及工藝,到了民國就不同了,現存大量的文獻和實物資料可以確定,當時普洱茶加工工藝中是有發酵的。

        我們看民國末期的昆明市茶商業同業公會的一份資料

        從上面的資料可以看出,在民國末期,當時(1948年)普洱茶的湯色從綠湯,淡黃,淡紅,到深紅都有,大部分是發酵湯色,未發酵的綠湯反而是少數。而這些綠湯都是高等級的嫩芽茶、蕊茶,包括沱茶也是只有等級最高的才是綠湯。這也證明了我們前面說的,高等級芽茶有可能不發酵,一般的普洱茶都是發酵的。


        頗為經典的號級茶“同慶號”(龍馬同慶)內票上也明確寫著:

        “葉色金黃而厚,水味紅濃而芬香?!?

        過去對這句話有爭議,有人認為紅濃指的不是湯色,但從現存大量的旁證來看,當時很多圓茶標準湯色就是紅湯。

        更為準確的描述來自李拂一先生的《佛海茶業概況》,里面講到的所謂“筑茶”或者“潮水”工藝,也就是加水發酵的工藝,不過沒有后來熟茶發酵程度那樣重。文中后面說:

        “所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣”

        ——李拂一《佛海茶業概況》

        加水發酵歷史上是常見做法?

        我們如果有機會講熟茶會提到,茶葉不同程度的加水發酵在黑茶類中歷史上是常見做法,主要原因就是便于運輸存放和直接飲用,這個也是前面說的筑茶的目的。并不是像有的人說的那樣,解放后由香港人發明,然后傳回大陸,七十年代才有了熟茶工藝。中國這么多產茶制茶地區,這種做法并不鮮見,不可能留到幾十年前才由香港人發現。

        之后這個黃湯和紅湯的發酵普洱茶傳統其實是一直延續的,我們看五十年代的一些文獻,都明確提到普洱茶加水發酵的制法,湯色也是黃湯紅湯都有。建國后到現在的歷史,我們下次講座再繼續說。

        除了潮水發酵,黃湯的普洱茶也有可能在炒過之后有類似悶黃的工藝,不馬上攤開,而是悶一段時間再攤開,這種茶湯色較一般普洱茶深。茶山中的老輩中流傳這樣的做法,并非毫無來由,應該也是歷史的一種延續。

        對我們的啟示?

        了解了這些,對我們最大的啟示是,對于普洱茶的工藝應該有開放的視角,科學的態度,而不能因為某些人想象出來一個和歷史不符的“傳統工藝”,就不能越雷池半步。比如現在很多人看到葉底稍微黃一點,梗子稍微紅一點,湯色稍微深一點,就覺得不符合定義,不是好茶,而完全不知道民國時期黃湯紅湯茶的存在。這都是過于教條的認知,并不可取。

        我們的終極目標是什么?是為了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是兩個方面:一個有益健康,一個是好喝,就這么簡單。

        在普洱茶這個領域,不僅僅是要當前好喝,我們也希望能隨著歲月的積累,不斷轉化升華。滿足前一個目標,就可以叫好茶,滿足后一個目標則是好的普洱茶。

        至于是不是符合某種定義,符合某個教條,對于學術派系可能有意義,對于我們喝茶人來說,沒什么意義。

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