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        如何理解熟茶的渥堆味?

          日常品飲普洱熟茶的過程中,可能會在一些茶的茶湯里面聞到一股刺鼻或不是很令人愉悅的氣味,其味道的濃淡程度因茶而異。?

          通常,我們把這種隱藏在普洱熟茶中的不良氣味稱之為渥堆味。那究竟這股味道是怎么來的呢?這就不得不提到熟茶制作的特殊工藝:渥堆發酵。
          渥堆發酵的茶堆大小
          普洱熟茶的渥堆發酵有大堆和小堆之分,體積越大的茶堆,可能會因為翻堆不均勻等因素而使部分茶葉無法充分發酵,從而產生堆味;而茶堆體積小的,堆味可能會小一些,有的甚至極其微弱,可以忽略不計。

          渥堆發酵過程中的堆溫控制
          堆溫控制得當的話,就能使發酵過程中所需的有益菌群和用于進行發酵的某些特殊物質衍生出來,達到提高熟茶香氣、醇化口感的目的。同時,一些聞或喝起來不甚愉悅的氣味,則會在這種此消彼長的過程中受到抑制。
          也就是說,在熟茶的發酵過程中,通過對堆溫采用嚴格的且符合發酵標準的及時監控,是能夠把渥堆味的濃強度控制在一個比較小的閾值范圍內的。

          渥堆發酵過程中的水分控制
          在發酵過程中,對間接作用于茶葉發酵的水分進行控制,實際上對控制渥堆味的濃強度的效果非常明顯。
          以符合普洱茶的發酵溫度為定量,即使把其他的參與發酵的因素忽略不計,水分控制不得當,過多的水分顯然會使發酵出來的茶堆味顯著,有些甚至可能無法品飲。
          反之,水分過少,難以達到發酵的目的,直接作用于茶葉的那些微生物都無法產生,又何談渥堆味的濃強?

          其他原因
          此外,除了上述提到的這些因素之外,處在普洱茶末端消費閉環上的存茶也是影響堆味濃強的重要因素。
          如是否因為與其他具有不同品質特點的茶混存,相互接觸的過程中產生了串味問題?倉儲環境的溫濕度是否適宜?品飲之前是否充分醒茶等。(文來源:說茶網章;作者:思思,圖來源:茶友網圖庫)


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