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        普洱生茶和普洱熟茶,絕不是米和飯的關系!

          普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的兩大分支,雖然都叫普洱茶,但它們是僅原料類似(原料選擇要求差異大)。?

          而加工方法,品質形成機理,衛生安全、營養保健功能及其色香味品質,沖泡品飲方法都截然不同的兩類后發酵茶,絕不能簡單混為一談。
          普洱茶后發酵的根本目的,是提高云南大葉種曬青茶的綜合協調性,減輕苦澀味,以提高其品飲審美特性。早在十幾年前,筆者曾對普洱茶進行過系統性分類比較研究。
          以品質形成機理研究普洱茶學術分類:普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶,普洱熟茶為渥堆微生物發酵型普洱茶,它們在品質形成和品質特征上是截然不同的兩類茶。

          關于普洱生茶
          普洱生茶是由曬青茶(散茶或緊壓茶)在適度水分含量(6%~11%)條件下,在適當的貯藏轉化環境中,排斥大量微生物參與下,主要依靠水熱和非酶性氧化作用實現在制品品質色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅,甚至棕紅;
          滋味濃醇回甘、生津感強,香氣沉穩的方向轉化,其品質變化是一個連續過程,不同陳化程度具有相應的風味特點,可以滿足不同消費群體的需要。
          曬青毛茶本身的色香味品質及其感官協調性,陳化過程的環境與技術控制對普洱生茶品質起著決定性作用。普洱生茶發酵度較普洱熟茶輕,沖泡方法忌投茶量過多,泡得過濃。

          普洱熟茶是什么?
          而普洱熟茶則是利用毛茶原料潮水堆積,依靠自然或人工接種,引入大量微生物發酵,通過保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結合來調節在制品水、熱、氣的交替變化,利用真菌、酵母菌和細菌協同發酵完成重度發酵后適度醇化而成,形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發酵香型的基本特點,除毛茶原料外,渥堆發酵微生物對普洱熟茶品質起著決定性作用。
          因此,普洱生茶和普洱熟茶的關系絕不是米和飯的關系,普洱生茶存放再久也不會變成普洱熟茶,即便在倉庫中因水分過重而形成倉貯微生物發酵型普洱茶,那也不屬于普洱熟茶的范疇。
          普洱生茶與普洱熟茶已成為支撐云南普洱茶產業發展的兩大支柱品類,喜歡喝普洱生茶的人群越來越多,而且普洱生茶產量除部分直接進入終端消費,不小比例進入陳化收藏市場。

          普洱茶的收藏和專業陳化加工往全國甚至國際上發展,對云南茶產業的長遠發展利好,這是云南茶葉的幸事。用計劃經濟時期的慣性思維,抑普洱生茶,揚普洱熟茶,那是左手打右手。(作者:陳文品,來源:普洱雜志,圖來源:茶友網圖庫)


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