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        老徐談茶:生茶發酵做老茶,真假難辨?就看茶香、湯感、葉底!

        上期我們聊到了如何鑒別生熟相拼方法制作的所謂老茶,今天接著上期的內容說,我們該如何鑒別茶底比較花是生熟相拼還是殺青過重,或者是當年在制作時帶有紅葉、紅梗。


        生熟相拼的,深褐色那一部分茶無論如何沖泡,顏色變化都不大,或者說更嚴重一點的就是不會變。

        殺青過重的,在剛開始沖泡時會有返青現象,看上去茶底有一些發青,不過在沖泡5泡之后,這種返青現象會逐漸消失,顏色變得和其它茶基本一致,有很少一部分比較老的葉子顏色仍然會偏青一點,這是正常的。

        當年就有紅葉、紅梗的那一部分,隨著沖泡次數的增多顏色會明顯變淡,更趨于正常的顏色,不過依舊會更紅一些。


        第三種做假的方法就是用熟茶發酵工藝將生茶進行輕度發酵,通常發酵至30%左右的成熟度再進行壓餅,這種方法現在是比較流行的。這種方法制作的所謂老茶也是最難鑒別的,湯色、葉底都和干倉老茶極為相似。

        它有一定的干倉老茶那種陳舊味,同時也具備茶本身的香氣,湯色呈金紅色,葉底顏色一致性也比較好,似乎從感官上看不出來有太明顯的破綻。不過人工制作的東西和自然陳化出來的總會有不同之處,它們不可能完全一樣。這種方法制作的老茶首先在香味上就沒有自然陳化出來的那種醇厚度,香氣偏淡一些、有些發飄,沒有真正老茶的那種香氣既高揚又有重量感和沉下喉底的感覺。在口感上也沒有自然陳化出來的順滑感,這種茶的口感沒有那么柔滑細膩。有些抽象,估計大家比較難理解,如果有機會我會讓大家做一個對比,到時候就一目了然了。


        第四種做假方法就是采用前發酵工藝,有些類似于制作紅茶的工藝。具體方法就是將茶葉進行萎凋,然后捂堆也就是渥堆,把茶葉發酵成偏紅一點點的顏色,比發酵紅茶時的成熟度要輕一些,再進行殺青炒制,把紅茶尤其是類似于曬紅的那股比較生的味道去除,之后就是曬干、壓餅。

        這種方式制作的老茶比較容易鑒別出來,畢竟它用了前發酵工藝,因此帶有一股較為明顯的紅茶味。這種茶對剛入門的茶友殺傷力比較大,對老茶客基本無用,這是因為剛入門的茶友接觸的茶品種并不多,接觸的老茶就更少,而這種所謂的老茶基本不苦、不澀,即便帶有一點苦澀味也很輕微,并且它入口即甜,甜度還比較高,會讓新入門的茶友眼前一亮,再加上商家的一通吹噓,交學費也就自然而然了。等回去存個兩三年就會發現這茶怎么越存越不對勁,味道越來越來差,你才會發現買錯茶了。


        總結四種制作老茶的方法之后,大家如果仔細看,應該可以避開至少三分之二以上的坑,以后有機會再和大家聊一聊有關老茶更深層次的一些話題。

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