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        云南茶的cop,從多樣性到獨特性

        昆侖說茶

        《生物多樣性公約》締約方大會第十五次會議(COP15)將于2021年10月11日至15日選擇在中國云南昆明舉辦。


        這幾天你有沒有被昆明的“花仙子”們刷屏朋友圈呢?


        那么,為什么《生物多樣性公約》締約方大會選擇在云南昆明舉辦呢?這與云南豐富的生物多樣性資源密不可分。



        云南被稱為“動植物王國”,僅占全國國土面積的4.1%,卻擁有全國最多的生態系統類型和生物種類。


        是重要物種類群起源、分化及分布的關鍵地區之一,各類群的物種數均接近或超過全國一半。這樣特別的條件造就了全世界獨一無二的環境,就拿普洱茶的原料大葉種喬木茶來說,就可以從它身上完美的體現云南物種多樣性的特點。


        ?  云南特定的地理系統包括自然地理、氣候及生態多樣性相融合而產生的自然生態及造就的物種多樣性。

        云南低緯度、高海拔的地理特性,加之熱帶雨林季風氣候使其形成了大的自然生態循環系統,造就了云南特定的生態系統多樣性與物種多樣性的特征。

        ?  云南的生態系統多樣性包括陸生生態系統和水生生態系統。它的陸生生態系統幾乎包括了地球上所有的生態系統類型。

        其中森林生態系統以喬木為標志,主要有169類,占中國的80%;灌叢生態系統主要有寒溫性灌叢、暖性石灰巖灌叢、干熱河谷灌叢和熱性河灘灌叢等4種類型;云南草甸類型更是分布廣泛,主要分為高寒草甸、沼澤化草甸和寒溫草甸3個生態系統類型。

        ?  它的水生生態系統有河流生態系統、湖泊生態系統。云南的六大水系,即金沙江、瀾滄江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盤江構筑了云南淡水生態系統的基本框架。

        而以滇池、洱海、撫仙湖、異龍湖和瀘沽湖為代表的云南高原湖泊,反映了中國淡水生態系統的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分為挺水植物、浮葉植物、沉水植物和飄浮植物等4種類型。水生動物方面,浮游動物、底棲動物和魚類資源都很豐富。

        ?  云南的物種多樣性更是世界罕見。云南除素有“動物王國”、“植物王國”美譽外,還被譽為“竹林故鄉”、“藥林的寶庫”、“香料博物園”、“天然大花園”、“菌類大世界”等。云南有竹類資源28屬220種,屬、種數分別占全國總數的75%和55%,占世界總數的40%和25%;藥材、花卉、香料、菌類的種類均居全國之首。
        ?  云南從北到南,從高海拔到低海拔分布著從高山針葉林到熱帶雨林的105個主要的森林類型。森林類型之多也為全國罕見。因此,云南堪稱世界生物的標本庫,普洱茶就是誕生在這樣一個大的自然生態系統里,當云南的古人把這個系統中的某一類或幾類物質融合到普洱茶中時,普洱茶的物質組合,不單單是幾片茶葉的疊加,而是地理特征與自然生態的另一種表達方式。

        其中,參與普洱茶發酵的微生物菌群,有的竟繁衍達上億年之久。因此,一片普洱茶,不單單是一個商品,更多的是地理價值的再現。

        ??  我們不否認普洱茶是古人千年知識與智慧結晶的產物,但這種智慧更多地表現為古人發現了它的價值,并尊重自然的法則將其演化為一種商品。但普洱茶所體現的地理價值則是古人及我們現代人所無法模擬與復制的。

        它具有明顯的天然性、遺傳性、系統性和不可復制性的特征。是現代科技難以逾越的高度。



        當我們站在一個古茶樹林中,面對著一株具有上千年歷史的古茶樹時,我們不知它最初如何生成——是我們古代先人的栽種?還是熱帶季風將一粒茶種吹落至此。但不管怎樣,當我們仰視它們時,總能感到一種有形和無形的大自然力存在。

        ?  因此,相對普洱茶的地理價值而言,從古自今,我們都在仰仗大自然的恩賜。??  我們生活的世界,經常出現一個奇怪的現象,在特殊的地理及氣候條件的影響下,會出現很多特殊的生物與植物,喬木大葉種茶樹就是如此。喬木大葉種茶樹屬于酸性植物,對土壤酸堿度比較敏感。

        它生長的酸性土壤PH值為4.5—6.5。最適宜生長的溫度是20—25度,普遍存在于海拔800—1800米之間,又因它所處的環境普遍為高山霧多,雨水充足,年降水量在1300—1800毫米,生態系統完整,而獨具特色。



          1.喬木大葉種表現為多區域、成片狀的存在,為云南獨有。這與云南所處的地理環境、氣候條件及生物多樣性有直接的關系。我們知道,地理、氣候與生物有著相互影響的內在聯系。

        它更多體現為自然的因素,非人力因素能夠替代。人類長期的活動經驗證明,一個好的自然地理環境必然伴隨著好的氣候條件,并促成生物的多樣性;反之,一個惡劣的地理環境也一定具有極差的氣候條件,其生物的稀缺性也是必然。



          云南的茶樹與其它植物的交叉存在,不僅體現出生物多樣性的特點,更典型地表現在它的異花授粉上。喬木大葉種茶樹在其長期的天然雜交中,直接導致了茶樹的群體(野生或栽培)其外觀的高大與肥碩,并多區域、成片狀存在。其區域內已經形成了復雜的遺傳性與多樣性。不僅在中國,甚至在世界上也堪稱一絕。?  雖然在中國大陸其它地方(如湖南、廣西、海南等)也存在大葉種的茶樹,但能經受幾百年,甚至上千年“考驗”的古茶樹幾乎沒有,存在最多的也就是“百年滄?!?。其茶樹的外部形態與云南的喬木大葉種茶樹也表現不同。茶葉的內含物質就差別更大。


          2.喬木大葉種茶相比其它產區的茶葉營養成分更高、更豐富。這是云南喬木大葉種茶樹相比其它地區大葉種茶樹一個最顯著的特征,不僅酚類物質含量高,色素、氨基酸、嘌呤堿、糖類、皂甙、維生素等化學成分也高于其它產區的茶樹,就連礦物質內含的數量與質量也是其它產區的茶樹所不能媲美的。?  如維生素E(VEortocopherol),為二氫吡喃的衍生物。茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高,是菠菜含量的32倍、葵花籽油的2倍。含量一般為50mg~70mg/100g。過去,很多人誤認為綠茶中的VE比普洱茶高,因普洱茶經過萎凋和發酵,一部分VE被酶破壞。


        但隨著科技的進步,化學分析手段的提高,又發現普洱茶茶葉中含有大量的生物類黃酮,對VE的氧化起了保護作用,故普洱茶中VE的保留量也很高,甚至超過其它茶葉產區。有的竟高達290mg/100g,如葉酸(folicacid)即維生素B11,又稱喋酰谷氨酸(PGA),由蝶呤啶、對氨基苯甲酸與L-谷氨酸三部分連接而成。


        葉酸在一般茶葉中含量約為50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由喬木大葉種制成的普洱茶,含有的葉酸竟達70μg~90μg/100g。如肌醇(inositol),肌醇又名環已六醇,一種特殊形式的糖醇。由植物體內已糖環化而成,起磷酸儲藏和磷酸化作用。不僅有游離型,而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。肌醇為葡萄糖的異構體,在普洱茶中可達11mg/g,它隨葉子成熟度增加而增加,與兒茶素的合成關聯。也遠高于其它茶系與茶種。



          再以茶葉內含礦物質為例,一般茶葉目前發現的礦物質近三十種,而云南喬木大葉種茶現已發現的就超過四十種,既便如此,仍有很多我們尚未發現的礦物質存在。?  3.具有特殊的“長壽基因”。這是云南喬木大葉種茶樹最為顯著的特征。云南不僅有世界上公認的最為年長的茶樹(樹齡為1800年),同時,幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見,至于范圍很大的古茶園更是多區域、成片狀地存在。


          這里隱藏了一個未解的秘密,即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。我們知道,任何一個地區及其植物,不可能不受自然災害的侵襲,以病蟲害為例,它是定期暴發的,很多物種的滅絕和衰減都與它相關。

        但云南的喬木大葉種茶樹,不管是野生的還是馴化的,卻能存活上百年,甚至上千年,經得住如此之多,又如此之長的考驗,至今仍顯露出勃勃生機。這個客觀事實告訴我們,這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。

        ?  我們曾試圖通過它富含的礦物質探尋它“長壽”的原因,但仍感到證據不足。?  如喬木大葉種茶樹富含的礦物質錳Mn(manganess)。一般的茶葉含量在30mg/100g左右,比水果、蔬菜約高50倍。Mn是植物多種酶的激活性劑,如丙酮酸脫羧酶、烯醇化酶、檸檬酸脫氫酶等。茶樹缺Mn,表現在“立枯病”,即葉子發黃,葉脈呈綠色,新梢頂端下垂,發展下去全枝萎蔫。喬木大葉種茶葉錳Mn含量比一般的茶葉要高,可達400~600mg/100g,遠高于其他茶系??赡苁窃颇蠁棠敬笕~種茶樹“長壽”的原因之一。


          還有礦物質鋅Zn(zinc),它是茶樹必需的微量元素,鋅是多種酶的組成成分,如醇脫氫酶、6-P-葡萄糖脫氫酶和磷酸丙酮酸脫氫酶的輔基。同時磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是鋅金屬酶,這些酶有的可以促進呼吸作用,有的催化光合作用,有的促進葉綠素的形成。

        植物缺鋅,會使色氨酸合成受阻,茶樹生長遲緩,葉數、葉面積、莖干等生長均矮小,出現小葉現象,且在成葉上出現花斑,稱為花葉病,根系也會發黑而枯死。在喬木大葉種茶樹中,我們發現鋅的含量竟高達3~6mg/100g,是其它茶系的茶葉無法比對的。也可能是云南喬木大葉種茶樹“長壽”的原因之一。

        ?  當然,這樣的例子還有許多,就不一一列舉。但是,相對于破譯喬木大葉種茶樹的“長壽基因”而言,這些研究仍相距甚遠。


          不要小看了這種特殊“基因”,雖然我們現在還不知道它是什么,是一種,還是多種因素在起的作用。但有一點是可以肯定的,就是它內含有一種或多種我們人類尚不清楚的物質。

        我們之所以沒有找到這種物質,一方面是受現代科技水平的局限,另一方面是研究思路出現的偏差,加之我們以前對這一類物質研究重視程度不夠??墒?,一旦這些物質被我們發現并破譯,它的意義將是深遠的。對人類社會的貢獻也將是巨大的。

        ?  讓我們將視角轉向普洱茶,當用這些茶樹的芽、葉做出的普洱茶,無論你是成天接觸它,或者每天都在品飲它,甚至在研究它。它仍是我們人類“陌生的朋友”。我們之所以這樣說,是因為至今我們不知道它內含物質到底有多少,絕大部分的物質還沒有被我們發現。


        我們沿用常規的檢驗方法發現了一些物質,也清楚它的功能。但是,我們仍存在一個問題:我們知道它“是什么”,卻不知道“為什么”。其中,它最核心的生命基石——染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等,都存在很多未解之迷。

        ?  因此,有一點也許是你未知的,當你手捧一杯普洱茶品飲時,你在享受它的香氣、湯色及特有的口感之余,另一種更有價值的物質已經悄悄滲透到你的肌體,將自然界的一種“能量”嵌入你的基因,并積極配合你,拼命抵御來自現代社會的各種工業的、尤其是化學污染物與病菌對你的侵襲,增強你的抗體,延長你的生命周期。

        這種觀點雖然沒有得到更科學的認證,但其立論的依據源于一種科學“猜想”,戓一種科學“假設”。這不是“偽科學”,因為很多科學成果的最初設想都源于看似不切實際的猜想與假設。



          4.多樣性的特征。云南喬木大葉種茶樹在云南也不是單一存在,而是一個“大家族”。區域不同、地理條件的差異及生物多樣性的特點,也使其形成不同區域喬木大葉種存在差異的特性,雖然它們在外部形態上具有相似性,但在細胞染色體的數目和行為上也表現不同。?  這是因為云南在形成了一個大的生態系統中,又因地理、氣候的不同,生成的一個個子系統所致。它們之間既相溶于一個大生態系統中,又因小的子系統保持一定的獨立性。


          以云南的氣候為例,它的氣候與地形有著驚人的相對應的特性。如西北部的高山深谷區為山地立體氣候區,從海拔幾百米上升至幾千米的陡坡上,可謂“十里不同天”。而北回歸線以南的西雙版納、普洱南部等地則屬于熱帶季雨林氣候,即全年高溫如夏,雨季主要集中在夏秋。

        東北部的曲靖北部和昭通氣候為亞熱帶季風氣候,四季分明,夏熱冬冷,雨熱同季。全省其他大部分地域屬于低緯高原氣候,“四季如春”是這里的真實寫照。影響云南的季風來自孟加拉灣,也叫孟灣季風。這是一股帶著大量水汽的氣流,全國大部分季風氣候區的降水也來自于這股季風(在中國的季風氣候區,太平洋季風的主要作用是推動雨帶北移,而降雨的水分來自于印度洋季風)。



          這就必然促成不同區域的喬木大葉種茶樹明顯具有本區域特點。而不同區域的喬木大葉種茶樹組成的“大家族”,又各有特色,可謂“百花齊放”。很多人曾經做過這樣一個實驗,將不同區域喬木大葉種茶加工成的普洱茶,在隱蔽狀態沖泡后,只將沖泡好的茶水給測試者品嘗。

        有一定品飲普洱茶經驗的人會輕松說出它們各自的原料產地。這不是神奇,而是在普洱茶較為集中的消費區極為普遍,如廣東、香港、臺灣等地。他們不僅能品嘗出云南不同產地的普洱茶,而且還能說出它們的特色及區別,盡管有些區別是極小的。



          如布朗山:較苦澀,回甘快、生津強,湯色桔黃透亮。香氣獨特,具花蜜香、蘭香,是很多中外客商和普洱茶愛好者夢寐以求的收藏佳品。?  如巴達山:這里生長著成片的栽培型茶樹和野生茶樹林。賀松村大黑山上就生長著一株1800年的野生型茶王樹。此山茶葉味苦澀,回甘、生津快,湯色桔黃晶瑩、透亮,條索墨綠油亮。香氣好,有梅子香、蜜香。?  如景邁山:十二大茶山中喬木樹最大的一片集中在這里,號稱"千年萬畝古茶園。"澀重、回甘生津強,湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹上還生長著一種寄生物俗稱"螃蟹腳",可消炎去痰、對治療胃病和糖尿病頗有效。


          就這方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作,如將云南普洱茶產區以山頭劃分,從古代的六大茶山,到現代的二十大茶山。?  其實,從消費的角度來看,自古至今,人們對各個區域的茶都存在著不同的偏好,各區域的普洱茶都有自己忠實的“發燒友”。

        站在歷史的角度,我們也發現,人們對普洱茶偏愛又始終沒有固定在一個區域上,而是隨著歷史的發展,偏愛的區域也發生轉變。這種轉變與政治因素、經濟因素有很大關系。歷史上出現的普洱茶熱點區域的轉換,沒有一次是因為品質上出現的變化而產生改變。


        實際上,它的每一次區域的輪轉,都為普洱茶增添新的品種。這也從客觀上形成了對普洱茶開放式品嘗的格局。使普洱茶“發燒友”由單一區域茶品的偏愛向多區域與多品種發展,極大豐富了普洱茶的家族。直到現在,你不會在普洱茶“發燒友”(較穩定的普洱茶消費人群)那里,只見到或品嘗到一個區域戓一個廠家的產品,而是很多區域及很多企業的不同產品。



        就這點而言,普洱茶也早己跨入“海洋文化”的層次,與中國大陸有些茶區那種“封閉文化”所體現的孤芳自賞、固步自封有著很大差別。這也就是普洱文化能在廣東、香港、臺灣生根開花,并能在全國迅速“竄紅”的另一原因——文化優勢。

        ?  這種現象的產生,是云南文化特有的包容性與開放性的體現。云南普洱茶之所以能夠延續上千年的歷史,除了它的品質外,還能讓人們感受到不同區域文化以及這種文化的積淀。這也是云南特有的地理價值所展示給我們的又一自然啟示。畢竟一種文化的產生與塑造都離不開特有的地理環境及相關的物質基礎。是地理價值多源化延伸的體現。


          當然,云南地理、氣候及生態多樣化并不僅僅表現在普洱茶上。說到這里,我們想起了云南另一種植物——辣椒。辣椒名番椒,原產南美熱帶地區,是一年生的草本茄科植物。在中國引入辣椒并移植成功之后,中國的很多地區,如四川、重慶、湖南等,都有大面積推廣,食用辣椒不僅成了這些地區餐桌的必備品,還融合了一種辣椒文化,每年“吃辣椒”比賽在這些地區輪番上演。但你知道中國最辣的辣椒產自哪里嗎?


        是云南景頗族地區出產的涮辣椒。據測定,它的辣度至少相當于朝天辣椒的10倍,只要把它在湯里涮幾下,湯就染上辣味,一只涮辣椒可用很多次。還有云南的野生稻。幾乎全國各地從事水稻雜交的專家都來尋覓云南的野生稻谷,將其做為雜交的“母本”。這些現象的出現不是孤立的,也同樣反映了云南特殊地理及生物多樣性的價值。

        ?  云南也許就是這么神奇。


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