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        超級干貨:一文搞懂胎柑、小青柑、大青柑(青皮)、二紅柑(二紅皮)、大紅柑(大紅皮)

        木坤小寶

          超級干貨:一文搞懂胎柑、小青柑、大青柑(青皮)、二紅柑(二紅皮)、大紅柑(大紅皮)?

          說起柑果,吃貨們都知道耙耙柑、沃柑、丑柑、皇帝柑等等,那都是非常好吃柑橘類水果。而提到新會柑,絕大部分的吃貨表示沒有吃過,而且這個品種也是我們在接觸新會陳皮后才知道的。
          今天說的主角就是新會柑。
          新會柑,學名叫茶枝柑,是蕓香科柑橘屬的一類,它喜溫暖濕潤氣候,怕霜凍,所以種植區域主要分布于中國廣東,以新會為主要產區。因為這類柑果果肉不好吃,所以不被廣大吃貨們所知,但它的果皮卻具有很高的藥用價值,將其曬干存放幾年就是大名鼎鼎新會陳皮,是柑橘類唯一一個不吃肉而用皮的另類。

          來新會,只要你給我剝柑皮,柑肉免費吃隨便拿啦圖片圖片圖片
          這兩年新會陳皮一片火熱,很多人扎進去一看,卻是一臉懵逼,聽老司機介紹,皮有大紅皮、二紅皮、青皮之分,果有大紅柑、小青柑和胎柑之別,而且這些東西居然都是一棵樹上長的,這么復雜啊圖片圖片

          新會柑一年中成長的六個階段:
          第一階段:柑花(2~4月)
          第二階段:柑胎(4~7月)
          第三階段:小青柑(7~9月)
          第四階段:青柑(9~10月)
          第五階段:二紅柑(10~11月)
          第六階段:大紅柑(11~12月)
          并會隨著每年的氣候變化提早或推遲。
          而相應的產物分別為胎柑、小青柑、青皮、二紅皮、大紅皮。
          看我這么一分清楚了吧,新會柑就是一種果樹,可以理解成一種不吃橘肉用橘皮的橘子樹吧,一棵成齡的橘子樹一年之中會經歷開花、結果、長大、成熟幾個階段,而它每個階段都會有副產品,有哪些,我帶你們去柑園看看吧。

          一、柑花

          我最喜歡每年春天和冬天去新會,三月里置身于那一望無際的柑園里,柑花香飄十里,每一口空氣都是香的,;十二月再置身于那一望無際的柑園里,看那金燦燦、黃亮亮的碩果累累,每一眼都能垂涎欲滴。
          小貼士:如用柑花窨制茶葉,更生別樣風味。將茶葉與花,以100:1的比例拌勻置放24小時,將花拿出即可飲用,不用烘焙,適合綠茶、紅茶。
          二、胎柑

          花謝果生,滿枝都是一年的希望和憧憬。新會當地人會昵稱它青柑仔、柑嬰寶、bb果。柑胎在這階段尚未發育果肉,卻渾身含有95%的揮發油。曬干后,果香味十分濃郁。

          將生理落果和疏果下來的胎柑整理曬干
          胎柑最好用純日曬,天氣好要十天半月,天氣欠佳一兩個月才能曬干。曬干后胎柑由于糖分很少,非常耐儲存,數十年都沒問題。
          胎柑在中醫中還被稱為“個青皮”。在《中國藥典》中這樣寫到,“個青皮:呈類球形,直徑0.5~2cm。表面灰綠色或黑綠色,微粗糙,有細密凹下的油室,頂端有稍突起的柱基,基部有圓形果梗痕。質硬,斷面果皮黃白色或淡黃棕色,厚0.1~0.2cm,外緣有油室1~2列。瓤囊8~10瓣,淡棕色。氣清香,味酸、苦、辛?!?
          其有散結、止痛、抗菌、消炎之功效,用于積滯內停,痞滿脹痛,大便不通,痰滯氣阻胸痹癥狀。民間普遍用于咽喉炎、皮膚瘙癢、傷口久不愈合、腳氣病如香港腳、手腳癬、婦科炎癥等。
          小貼士:居家略備,用法:煮水喝,泡浴,泡傷口、泡腳。用量:煮水喝用4-5粒;泡浴、泡傷口、泡腳則加大量5-6倍(視病情輕重,注:為民間用量或經驗)
          三、小青柑

          小青柑有兩種釋義,一是指六七月份這個階段的柑果;二是指經過加工里面被填充進普洱茶的代飲茶(屬于再加工茶范疇)。
          現在常指第二種,見下圖

          小青柑制作工藝流程:
          1.采摘

          人工采摘及篩選采果,精選油室飽滿,香氣馥郁,直徑6cm左右,果品均勻的新會茶枝柑。
          2.洗果

          多次清洗新鮮柑果,確保小青柑的干凈衛生。
          3.篩果

          不同直徑大小的小青柑分級別篩選,統一每個級別的果實大小,避免成品大小參差不齊。
          4.挖果肉

          在柑果頂部切一個圓形切口,通過切口取出果肉,將柑果內部掏空且在果品底部開挖透氣孔。
          挖果后再次用凈水清洗,保證柑普茶的安全衛生,且果腹內一定不能殘留果肉!
          5.預風干

          讓鮮果殼在陽光下慢慢地散發些水分,讓皮變軟,好比茶青的萎凋,有利于后道工序操作。
          6.入茶

          手工將普洱茶填入掏空備用的柑果腹中,并人工壓實果腹內的茶葉,并蓋上“帽子”。
          7.殺青

          把填好茶葉的小青柑進行殺青,主要是為了去掉青柑果的澀味,殺死細菌,有利于后續干燥。
          8.半生曬工藝

          將填好茶的柑果放在太陽底下曬若干天后,再由專業人員將它們放入烘焙室,使茶與柑的香氣、活性物質相互滲透,相得益彰。
          9.包裝??

          包紙是個細活,需要耐心,一人一天只能包三四百個。
          10、儲存陳化

          數年后,小青柑外表起白霜,柑香與茶味相互交融,湯色酒紅,口感芬芳甘甜。
          小貼士:居家備一點小青柑,夏日泡飲,一次一顆,能泡半日,消暑解膩。
          四、大青柑(青皮)

          9月中旬采摘的青柑,用三刀法剝皮曬干,叫做青皮。也有將小青柑制成皮,稱“個青皮”。

          成品青皮表青里白,基本無浮松海綿狀物,皮質整體薄而透,內外兩側油包非常明顯。

          用來泡水,香氣辛銳悠遠,滋味甘苦共生。
          青皮入藥的歷史,到宋朝才有記載。在宋代以前,還沒有「青皮」這味藥。宋以前的醫藥經典中,只有「橘皮」一詞。
          后來宋朝醫家發現,未成熟的橘皮與成熟的橘皮相比較,藥性不同,于是就有了黃橘皮(陳皮)、青橘皮(青皮)之分。
          到了金元時期,張元素及其門生李杲、王好古師生三人對青皮和陳皮的藥用經驗進行了總結,認為“陳皮治高,青皮治低”,對兩者的藥用做了明確區分,奠定了后世青皮藥用的漢藥理論基礎。
          張元素《珍珠囊》記載:"青皮主氣滯,破積結,少陽經下藥也。陳皮治高,青皮治低。"
          “陳皮治高,青皮治低”,意思是陳皮擅長治療肺胃,居中上焦,所以陳皮治高;青皮擅長治療肝氣郁結,在中下焦,所以青皮治低。
          青皮苦、辛,溫。歸肝、膽、胃經。有疏肝破氣,消積化滯的功效。對于治肝郁氣滯引起的脅肋脹痛;食積氣滯引起的胃脘脹痛,以及氣滯血瘀所引起的不適,如胸悶、乳房脹痛等癥狀有明顯療效。
          但是青皮藥性較烈,行氣力強,如果過度使用會破氣,甚至出現氣虛癥狀。
          小貼士:居家必備一些青皮,有遇胸悶氣郁、腹脹氣滯時拿一片泡飲,那股辛銳芬芳的香氣以及苦中帶甜的滋味能夠立馬緩解癥狀,青皮雖不常用,卻很有用。
          五、二紅柑(二紅皮)

          一般10月份采收的柑果叫微紅柑(青中帶黃),11月份采的柑果叫二紅柑(黃中透青),兩者所曬制的柑皮質稍軟,皮較厚,味辛帶苦略甜。稱之為微紅皮和二紅皮,現在常被統稱為二紅皮。
          此時,柑果已經漸漸進入成熟期,可以根據各個地塊的成熟度和天氣來安排采摘,如果全部留成大紅柑,期間會有受蟲害落果的風險,也會消耗更多養分造成傷樹,影響來年收成。
          二紅皮皮質稍厚帶硬,皺縮較明顯,內囊潔白,浮松狀不明顯。味辛香,帶苦泛甜。
          相比于青皮,二紅皮更甜一些,相比于大紅皮,二紅皮又更香一些。有人一直認為大紅皮會比二紅皮要好,其實不然,藥典中只分青皮和紅皮,只有品飲口感上的差異,兩者都有燥濕化痰、理氣健脾之功效。
          小貼士:二紅皮陳放多年以后,其性狀會與大紅皮相近,且二紅皮的糖分較少,儲存起來會比大紅皮省事,實用方法與大紅皮一樣。
          六:大紅柑(大紅皮)

          如果是用冬至后采摘的大紅柑曬制的陳皮,那是上上品

          11-12月份采的柑果屬于大紅柑,現在多指大紅柑普茶,制作方法與小青柑一樣的流程。也是采摘、洗果、分選、開口、挖肉、攤晾、填茶、殺青、日曬加烘干、倉儲這些環節。

          而在11-12月采收的大紅柑曬制的柑皮稱之為大紅皮,此時的柑果已經成熟,柑皮色澤金黃至橙紅色,完全不帶青,油孔凹入明顯。內表浮松狀明顯,皮質軟、皮厚,味辛帶甜香,糖分高。

          大紅皮也是新會陳皮的標志性產品,成皮片張大,質軟、皮厚,陳化后外皮呈棕紅色至棕黑色,凹入的油室更加明顯,內表陳化后呈黃白色至棕黃色。
          大紅皮性狀溫補,味辛較甜,煮水呈濃郁悠長的甜香和揮發油香。經常用大紅皮煮水喝可以保護呼吸系統,可以防止呼吸道感染。對于脾虛胃口差,反胃、消化不良、失眠多夢等癥有一定療效。
          小貼士:大紅皮糖分較高,容易被蟲蛀,頭三年需要不定期的晾曬,居家儲存要保持干燥、無異味。大紅皮不光可以煮水喝,還可以用于煲粥、煲菜、做糕點等。


          如同學茶一樣,學習再多的理論到頭來也只是紙上談兵,有關新會陳皮類的知識,最終還是要靠親身體驗、實踐、鞏固才能學到真本事。


        柑普茶 小青柑 大青柑 二紅柑 大紅柑

        評論 / 5

        青山巍峨
        #315041

        原來如此

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        青山巍峨
        #315040

        分五種

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        飛揚.茶韻
        #314963

        學習

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        貝多酚
        #314958

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        青山巍峨
        #315516

        @貝多酚 好詳細

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