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        中國制茶發展簡史

        昆侖說茶

        中國制茶的歷史悠久,自發現了野生的茶樹,從生煮羹飲,到餅茶與散茶,從綠茶至多茶類,從手工操作至機械化制茶,期間經歷了十分復雜的變革。

        各種茶類的品質特征形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和制造的方法是非常重要的決定因素。本期昆侖說茶就制茶的歷史,為各位茶蟲們做一個簡單的介紹。

        茶之為用,最早是從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮與羹飲。生煮者,類似和現代的煮菜湯一樣。

        比如云南基諾族至今還有吃“涼拌茶”習俗,將鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻,清爽解暑,非常的好吃;

        茶作羹飲,在《晉書》中有記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍然有吃茗粥的習慣。

        到了三國時,魏朝出現了茶葉的簡單加工制法,把采來的葉子制成餅,曬干或是烘干,這就是中國制茶工藝的萌芽。

        在古時,初步加工的餅茶還有非常濃的青草味,經過反復實踐,古人發明了蒸青制茶。即把茶的鮮葉蒸后碎制,把餅茶穿孔,貫串后烘干,去除其青氣味。

        但這樣操作以后,仍然有苦澀味,于是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,可使茶葉苦澀味大大降低。

        從唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即當時的皇家制茶廠,專門組織官員研究制茶技術,從而促使了茶葉生產的不斷變革。

        唐代時蒸青作餅的技術已經逐漸完善,茶圣陸羽《茶經》中記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣?!?/p>

        即可以從中窺探到唐代完整的蒸青茶餅制作方法:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

        到了宋朝,制茶技術發展也非常很快。新品不斷的涌現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶在當時非常盛行。

        宋代《宣和北苑貢茶錄》記述了“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。

        龍鳳團茶的制造工藝,據宋朝的趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。

        在茶芽采回后,要先浸泡于水中,再挑選勻整的芽葉進行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后放置瓦盆內兌水再研細,再倒入龍鳳模中壓餅。

        龍鳳團茶的制作工序中,冷水快沖可保持茶葉的綠色,提高茶的質量,而水浸和榨汁的做法,由于奪走了茶的真味,造成茶香極大損失,且整個制作的過程耗時費工,這些都促使了蒸青散茶的出現。

        在蒸青團茶的生產中,為了改善苦澀味、香味不正的缺點,逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,把蒸青團茶改為蒸青散茶,保持茶香味,同時還出現了對散茶的品鑒方法和品質要求。

        這樣的改革出現于宋代?!端问贰な池浿尽份d:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。

        元代王楨在《農書·卷十·百谷譜》中,對當時的制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦”。

        由宋到元,餅茶、龍鳳團茶與散茶同時并存,至明朝,由于明太祖朱元璋于1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

        散茶和餅茶與團茶相比,茶葉的香味在蒸青散茶的制法得到了更好的保。但,用蒸青的制茶方式,依然還是存在香味不夠濃郁的問題。

        于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。炒青綠茶自唐朝已始而有之。

        唐劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中曾言:“山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃余”之句,這說明嫩葉經過炒制可以滿室生香,炒制時間不常,這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。

        經過唐、宋、元朝的發展,炒青茶漸漸變多,至明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中都有詳細記載。

        大體的制法為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干,這種工藝和現代炒青綠茶制法非常接近,具體可以參看下文中綠茶制造工藝。

        在這些眾多的制茶方法過程中,由于我們一直都非常注重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過不同的加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化,探索到一些規律。

        從而使得茶葉從鮮葉到原料,通過不同的制造工藝,制成各類的色、香、味、形品質特征各有特點的六大茶類:綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

        綠茶的基本工藝為殺青、揉捻、干燥,當綠茶的炒制工藝掌握不當,如炒青殺青溫度低,或是蒸青殺青時間長,或殺青后未及時攤涼及時的揉捻,或揉捻后未及時烘干炒干,堆積過久,導致葉子變黃了,產生黃葉黃湯,這就是類似后來出現的黃茶。

        所以,黃茶的產生很可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這段演變歷史。

        綠茶在殺青時,葉量過多以及火溫低,就讓葉色變為近似黑色的深褐綠色,或是綠茶的毛茶在堆積后產生一定的發酵,變成了黑色,這就是產生黑茶的契機。

        黑茶的制造開始于明代的中葉。當時的明御史陳講疏記載了黑茶的生產(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,產地有限……"。

        到了唐、宋時所謂的白茶,追溯歷史我們可以發現是指偶然發現的白葉茶樹采摘而成的茶,這時候的白茶與我們現代發展起來的不炒不揉而成的白茶是不一樣的。

        在田藝蘅《煮泉小品》記載中可以窺見其中秘密:“茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”(現代這種工藝制成的茶類似的有:安吉白茶)。

        紅茶源于16世紀。在中國茶葉制造發展的歷史過程中,在發現日曬代替殺青,揉捻后葉色紅變從而產生了紅茶。

        早期的紅茶生產自福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中曾記載道:“山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售于星村各行”。

        從星村的小種紅茶出現后,逐漸演變產生了現代的工夫紅茶。后20世紀20年代,印度發展將茶葉切碎加工的紅碎茶,我國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶。

        青茶介于綠茶與紅茶間,先綠茶的制法,再紅茶的制法,從而悟出了青茶的制法。

        青茶起源,在學術界仍有爭議,有的說法出現于北宋,有的又推定于清咸豐年間,但都認為最早起源的地點為福建創制。

        清初王草堂《茶說》記載:“武夷茶...茶采后,以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙……烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也”?,F福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。

        茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施岳《步月.茉莉》詞注:“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。

        到了明代,窨花制茶技術日益完善,且可用于制茶的花品種繁多,據《茶譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?,F代窨制花茶,除了上述花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

        由于制茶技術不斷改革,各類制茶機械相繼出現,先是小規模手工作業,接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外,絕大多數茶葉的加工均采用了機械化生產。

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        丁丁糖
        #314970

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