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        普洱茶發酵陳化的“摩斯密碼”

        昆侖說茶

        普洱茶的發酵改變了什么?

          普洱茶的發酵與白酒類發酵有一個顯著不同。白酒類發酵在蒸餾酒完成之后,轉為液態發酵階段,其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產品外包裝標注年份或出廠日期,我們很難判斷酒體的陳化年份。

          但普洱茶不同。無論是它的外觀還是內在品質都發生極大的變化。這就是我們為什么愿將其稱為“從丑小鴨向白天鵝轉變”的原因。

        熟茶的渥堆發酵過程可以看作是以云南大葉種茶的內含物質為基礎,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和微生物呼吸代謝產生的熱量以及茶葉水分的濕熱作用的作用下,發生以茶多酚轉化為主的一系列復雜而又劇烈的化學變化,從而實現了熟茶特有的韻味。

          所以,熟茶風味形成的實質,是它的內含物質實現的一系列如氧化、聚合、縮合、分解等復雜的化學變化,從而形成對熟茶品質有利的產物,使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的大葉種曬青毛茶轉化為色澤紅褐、滋味醇厚、獨特香氣的熟茶。

        渥堆發酵的工藝,是形成熟茶獨特品質特征的關鍵工序。但在這一過程中,茶葉的內含物質會發生巨大變化。

          普洱茶在渥堆前的茶坯潮水增濕是一個關鍵的技術,這時候的曬青毛茶含水量一般在9%~12%。

        優質的熟茶發酵必須增加茶葉含水率才可以較好地為微生物的滋生繁殖創造優秀的環境條件,產生一系列的酶促、濕熱等化學的反應,從而形成普洱茶特有的品質風格。

        在發酵的過程中,隨著翻堆次數的增加,茶坯含水率會逐漸的減少。

          茶多酚是存在于茶樹中的多元酚的混合物,以兒茶素為主體成分,占多酚類的物質總量70%~80%。茶多酚也是形成普洱茶品質的重要物質,在生茶的滋味中呈苦澀有較強的刺激性。

        因此,在熟茶渥堆發酵的過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對熟茶的品質也有非常深刻的影響。

        試驗結果表明:在熟茶發酵的過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少,分別由原料時的24.19%、13.29%減少至五翻時混合樣的12.47%和1.07%,減幅達48.45%、91.95%;但從發酵的堆子來看,茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。

          普洱茶中主要的色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素,目前我們認為這三種色素是茶多酚主要的水溶性氧化產物,茶黃素是茶湯“亮”的主要成分;茶紅素是茶湯“紅”的主要成分;茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。

        茶色素的變化最終表現在茶的色澤和湯色中。

          普洱茶由于發酵時間長,茶多酚氧化程度深,茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少,這兩種色素進一步氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中,茶紅素隨翻堆次數增加而呈減少之勢,茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。

        從不同層次看:茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上層變化幅度最大,上層茶坯的茶褐素含量最高,說明上層氧化程度最深,氧化最快,這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關。

          茶鮮葉中的糖類物質,包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分,茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。

          水溶性糖是茶湯甜味的主要成分,能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡堿的刺激性作用,這部分糖含量越高,茶葉滋味就越甘醇。

        研究表明,在普洱茶渥堆加工過程中,茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發酵進程加深而隨之減少。

          原果膠是構成茶樹葉細胞的中膠層,由果膠素與多縮阿拉白醛糖結合而成,在稀酸的作用下分解成水化果膠素,在原果膠素的作用下,形成水溶果膠素。

          由于果膠具有粘稠性,因此,溶于水的果膠物質可增加茶湯滋味,是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質。

        在普洱茶渥堆過程中原果膠、水溶性果膠呈波動變化,但總體趨勢是:原果膠呈減少、水溶性果膠呈增加之勢。

          茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質,是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少,標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度,從而在一定程度上反映茶葉品質的優劣。

        普洱茶在發酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢的。

          咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿,是構成茶湯的重要滋味物質,與普洱茶品質呈正相關,咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。

          氨基酸是構成綠茶品質尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學成分,能增強茶葉的鮮爽味。

        氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化,與多酚類起反應生成褐色色素,因此在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。

          總而言之,普洱茶在渥堆發酵過程中茶坯含水率隨著翻堆次數的增加而減少;

        兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內含化學成分隨著翻堆次數的增加呈減少之勢,而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質則增加;

        其中,兒茶素、茶紅素減少較明顯,茶褐素、水溶性果膠則增加較多。

        綜上所述,渥堆普洱茶品質形成的本質可表述為:以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內含成分為基礎,在后發酵過程中微生物代謝產生的酶、熱及治熱作用使其內含物質發生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應,從而形且分普洱熟茶特有的品質風格。


        普洱茶 普洱茶的發酵 普洱茶陳化

        評論 / 4

        丁丁糖
        #314972

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        貝多酚
        #315330

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        青山巍峨
        #314097

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        貝多酚
        #315328

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